《表3 甜菜糖在食品及饮品体系中的应用》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《甜菜糖不良风味分析评价及控制策略》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

以美国糖业加工研究所针对甜菜糖不良风味的研究[1-2，11-17]有三个阶段:（1）1994～2006年期间，该研究所及其它研究结构（如丹麦等国）集中发表了关于甜菜糖特不良风味分析的文章，显示在此期间欧美市场也面临目前国内类似的甜菜糖不良风味问题，同时也有部分研究团队提出不同的处理措施以减少甜菜糖不良风味的影响；（2）2007年:美国厨师协会（CIA）的注册主厨DeSaintis发给美国糖业协会的一封意见书显示[53]，针对甜菜糖普遍存在的不良风味美国甜菜糖下游客户存在意见分歧，有人认为甜菜糖会对不同配方的下游产品造成影响，而另一方持相反意见，美国糖业协会委托第三方机构进行了独立测试实验，针对6个评测人进行6份菜单（此处并未提供评测方法）评测，结论认为甜菜糖和甘蔗糖在所测试产品中并未表现出差别，之后几年美国糖业加工研究所未见关于甜菜糖不良风味的相关研究；（3）2014～2015年:出现关于甜菜糖的感官测评方面的文章[54-55]，这些文章几乎同时提交，可认为是同时期所做的不同产品测试，论文开展了甜菜糖与甘蔗糖在简单糖水、点心、布丁、搅打奶油、雀巢冰茶饮料中感官测试对比分析，结果如表3所示。不论液态还是固态物质，糖的感官测试可能与在成品中的净含量及配方中其他成味物质有一定关系。在纯水体系里，并且在高含量50%的情况下，甜菜糖与甘蔗糖作感官测评比较，可以看出两者存在明显差异；而在配方中存在较多其他风味物质，并且糖的净含量低于30%的情况下，两者并不具备差异。对于国内食糖应用较广的食品工业应用产品中一般糖的净含量在8%～12%，应用甜菜糖是否会造成明显的风味差别，仍需根据应用体系进行进一步论证。