《表3 HACCP体系在食品加工中的应用实例》

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《HACCP体系在食品行业中的应用研究进展》

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在食品加工生产中应用HACCP体系常与加工工艺改进结合。食品加工工艺中的原料验收、杀菌、冷却、包装和异物检测等步骤常被确立为CCP，这与TRAFIALEK等[24]的结论相似。李建顺[25]为解决板鸭加工设备、工艺落后、管理不规范的问题，在SSOP和GMP的基础上建立了HACCP体系并改进了生产工艺，实施后原料鸭菌落总数和大肠菌群分别下降20%和50%，成品鸭Pb含量下降67%、菌落总数由5 500 CFU/g降至10 CFU/g以下。徐鑫等[26]为已实施GMP、SSOP的某肉制品厂制定了HACCP计划，有效保证了香肠制品的质量，成品所有理化指标均符合GB/T23493-2009，色泽、风味等感官体验更佳。巫彬[27]为魔芋精粉生产制定了前提计划和HACCP方案并进行了试验，实验室验证结果为农药残留检测从20%阴性提高到全部阴性，黄曲霉素和二氧化硫含量分别由8.57～13.77μg/kg、2.05～4.02g/kg降至全部低于5.0μg/kg、0.9 g/kg，重金属含量由高于国标降至低于国标。孙凯婷[28]分别针对山楂饼和山楂果脯生产构建了HACCP体系，根据工艺特点分别确定了关键控制点，体系实施后两种产品质量均得到提高，体系实施后对设备器具、空气、半成品及成品进行菌落总数和大肠菌群检测发现微生物指标都有不同程度的下降，产品缺陷率由0.0803次/t降至0.0341次/t，降幅高达57.5%。巧克力雪糕由于营养丰富、pH值呈中性等原因非常利于微生物增值，而且从外观上很难发现质量问题，LU等[29]在其生产中应用了HACCP体系，有效预防了微生物污染，提高了产品的安全性、品质和管理者的管理效率。HACCP体系在食品加工中的应用实例见表3。