《表4 HACCP体系在餐饮中的应用实例》

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《HACCP体系在食品行业中的应用研究进展》

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对于食品加工而言，食品加工工厂自动化程度较高，所以流程操作比较规范严谨；而餐饮中心人为影响的步骤多，因此，更急需对加工过程进行HACCP管控。DJEKIC等[31]曾在法律强制要求餐饮加工应用HACCP体系前后两个阶段对饭店、咖啡馆等5种不同类型提供餐食的餐饮中心进行卫生测评，研究表明体系应用后不同餐饮中心参差不齐的卫生状况均提升至差不多的理想水平，且食品接触表面微生物指标对数值总体下降至少0.7。陈秋生等[32]利用HACCP原理对27家不同规模的企业职工食堂食品安全管理进行改进，体系实施后排气、冷藏、消毒等设施配备利用率大幅提升，从业人员健康证持证率与卫生知识合格率高达99.36%，加工过程中原料采购验收、冷藏冷冻储藏、原料清洗、食物中心温度的合格率分别由44.44%、59.26%、66.67%、81.84%提高至81.48%、85.16%、88.89%、96.29%。卢爱民等[33]考虑到执行重大任务时武警官兵体能消耗大且不容闪失的特点，针对饮食安全建立了HACCP计划并将“食谱审查”列入CCPs，同时制定了严格的监控措施和纠偏措施，体系实施后顺利达成餐具、人员抽检合格率100%的目标。曹明明等[34]以预防食物中毒为中心，结合HACCP原理与医院病员食堂实际情况，调整了该食堂食品卫生监管模式，原料验收、卫生质量等指标合格率都得到提升。戚仁江等[35]将酒店行业常用的六常法（常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）与HACCP结合应用于学校食堂食品安全管理，结合模式实施后原料采购、成品菜肴、从业人员相关行为、餐饮具消毒、学生满意度等指标的合格率均有不同程度上升，其中学生对饭菜卫生和口味的满意度显著提高。雷燕建[36]立应用HACCP计划改进了山东中恒酒店集团的食品安全管理体系，体系实施后食品中葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌均未检出，食品加工环节中菌落总数显著降低，大肠杆菌合格率也显著提高[36]。HACCP体系在餐饮中的应用实例见表4。