《表1 铁路餐饮HACCP管理体系控制表》

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《铁路餐饮业建立HACCP管理体系的探讨》

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注:“五防”为防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫。

根据祝海珍[7]的研究综述，较多的研究人员对餐饮食品加工过程设置了3～7个关键控制点。参考该研究综述，结合铁路特点与现场监督工作经验，并运用CCP判断树表[8]，将铁路餐饮加工过程设置7个关键控制点:原料采购、贮存、粗加工、烹饪、售卖、餐具容器清洗消毒、配送。铁路餐饮HACCP管理体系控制表如表1所示。