《表2 乳酸菌在发酵食品及饮料中的应用》

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《乳酸菌的代谢组学研究进展》

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许多发酵食品中既有营养成分又有非营养成分，它们具有调节人类健康的潜力。代谢组学在食品科学领域被用于监测原材料和最终产品的质量、加工、安全和微生物学，以提高消费者的健康和信心。世界上90%的天然发酵食品是在传统条件下发酵产生的[22]。根据原料的不同，利用特定、生态位适应的乳酸菌属和物种进行发酵，生产各种发酵食品和饮料，如酸奶、发酵乳、泡菜等。参与发酵的乳酸菌在发酵过程中起主导作用，能够提高发酵食品的营养价值[23]，同时，乳酸菌本身代谢也能产生核酸、腺苷、鸟嘌呤、次黄嘌呤等，使其发酵的食品产生独特的风味[24]，基于以上乳酸菌的生物学特性，使其在食品发酵中被广泛应用。乳酸菌发酵食品的实例和所涉及的菌种见表2[25]。此外，在评定发酵食品的感官和营养品质方面，代谢组学也发挥着重要的作用。