《表3 MSI在食品安全中的应用研究》

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《质谱成像技术在食品科学领域的应用进展》

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在传统的质量安全评估中，食品的化学组成和含量通常由样品的平均值决定，忽略了空间异质性。目前，对食品空间分辨分析不仅引起寻找天然食品成分附加价值的科学研究者的兴趣，在食品安全监测上同样有应用，主要涉及食品污染、食品添加、表面瑕疵或者筛查过敏源等方面。对于食品公司和卫生组织，监测污染物在食品中的迁移、定位过敏源分布、直接检测和分析毒素是非常重要的食品安全保障方法。食品中有害物质可能来源于天然成分，也可能在食品加工、贮存及运输过程形成，甚至可能是人为非法添加的，可视化食品中有害物质的分布能够极大地帮助我们监测已知或者未知污染可能引起的风险因子，是确保食品质量和安全的重要组成部分（表3）。Yang Shuiping等[62]用表面解析常压MSI实现了鸡蛋中三聚氰胺成像，发现三聚氰胺主要集中在蛋清区域。Taira等[63]利用MSI监测黄瓜中杀菌剂残留情况以及动态渗透过程，结果显示腐霉利杀菌剂不仅会残留在表面，还会迁移到黄瓜的中心部位。Nielen等[64]利用LAESI-MSI对食品中污染物和成分进行了宏观和微观空间分辨分析，包括农药残留、真菌毒素和天然组成，其不仅可反映出农药中隐性添加成分，同时表明杀菌剂在果皮上的渗透深度存在位置差异性。