《表1 不同发酵阶段基本理化指标》

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《米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化规律》

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注：A-主发酵中期；B-主发酵期结束；C-后发酵中期；D-后发酵期结束；E-低温静置期；不同字母表示不同指标间差异显著（P<0.05）。

不同发酵阶段总酸、还原糖、氨基酸态氮、酒精度、酵母数目如表1所示。总酸是酒类产品重要指标，对酵母生长、成品酒酒体和风味贡献较大[11-12]，A-D阶段总酸逐渐升高，因酵母代谢旺盛，在一系列酶作用下将代谢生成的部分丙酮酸转化为酸类等物质以及产酸菌大量繁殖，但在D-E阶段总酸下降，因为在低发酵温度下，部分产酸菌受抑制以及缓慢酯化反应，与Li等研究结果一致[12]。