《表1 腊肠加工过程中脂肪氧化指标和蛋白质氧化指标》

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《D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化》

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注：小写代表不同加工时间的显著性差异（P<0.05）；大写代表不同D-异抗坏血酸钠添加量的显著性差异（P<0.05）。

过氧化值（peroxide value，PV）主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，腊肠加工过程中脂肪氧化指标见表1。