《表1 氧化强度对脂肪和蛋白氧化的影响》

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《氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

如表1所示，空白对照样品的T B A R S值约为1.27 mg/kg，添加Fe3+和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的TBARS值上升至约6.87 mg/kg，说明Fe3+和VC可以诱导脂肪氧化。王燕荣[19]研究发现在各种包装（真空、高氧气调和低氧气调）条件下VC都有促进冷却肉中脂肪氧化的作用，这可能与肉中含有金属离子（如Fe3+等）有关。杨念[20]研究发现2 mg/kg Fe3+明显降低BHT在鸡油中的抗氧化性，这可能与Fe3+自身的促氧化性有关。添加芬顿体系（Fe3+、VC和H2O2）的样品，当H2O2浓度为0.5 mmol/L和1.0 mmol/L时，其TBARS值均在6.0 mg/kg以上，但此后随H2O2浓度升高TBARS值呈下降趋势，这可能是强氧化条件下脂肪氧化生成的醛类物质与蛋白质氨基酸侧链发生了共价结合。章银良等[21]研究发现蛋白与氧化脂肪结合导致体系中TBARS值下降，同时蛋白羰基含量升高。