《表1 氧化对蛋白结构和等电点的影响》

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《氧化对大豆蛋白结构、乳液稳定性及消化特性的影响》

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注:同列字母不同表示差异显著（P<0.05）；/.未检出。

MDA可导致蛋白质产生广泛性的氧化，形成蛋白质羰基衍生物和共价交联物[14]。由表1可知，在较低浓度的MDA（0～2.5 mmol/L）作用下，羰基含量与MDA浓度基本呈线性变化关系，说明MDA中的一个活性羰基以1∶1加成方式与蛋白质的伯胺反应形成烯胺，这与Burcham等[18]的研究结果一致。而随着MDA浓度的进一步增加（5～10 mmol/L），羰基的增长速率明显降低，可能是由于蛋白在MDA作用下与Cys、His和Lys残基的NH或NH2基团，特别是与Lys残基的ε-氨基反应形成席夫碱而产生蛋白-蛋白交联[19]，通过形成蛋白聚集体而包埋了亲核侧链。