《表4 腊肠加工过程中风味物质的变化》

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《广式腊肠干燥过程中风味及其呈味机制的研究》

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综合表4结果可知，在整个腊肠的烘烤过程中都含有醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和酸类物质这6种挥发物质，主要包括乙醇、乙酸、D-柠檬烯、已醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯这10种挥发物质，醛类和酯类的种类相对较多。乙醛和己酸乙酯在干燥8 h时开始出现，壬醛和丁酸乙酯在干燥16 h中出现。