《表5 熬煮时间对鱼鳞胨感官评价的影响》

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《海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析》

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由表5可知，常压下，将50 g鱼鳞加入750 m L沸水熬煮15 min时感官评价所得分数最低，为7.0分。得到的海鲈鱼鳞胨质地很软，松散不呈果冻状，无弹性，口感差，韧性差，它不能成型的主要原因为熬煮时间过短，从海鲈鱼鳞中提取到的胶原蛋白较少，因此无论其冷藏多长时间都不具备成果冻状的条件。熬煮20、25与30 min的海鲈鱼鳞的胶液在冷藏后均可成果冻状，但三者中又都略有不同，其中熬煮25与30 min的感官评价分数相差不大，其口感与质地均相对较好。