《表7 鳞水比对鱼鳞胨感官评价的影响》

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《海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析》

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由表7可得，常压下50 g鱼鳞在250 m L水中熬煮30 min时，鱼鳞胨口感很硬，韧性过强，与表6质构测定的结果一致。当50 g鱼鳞加入500 m L水熬煮后的鱼鳞胨感官评分最高，为46.0分，熬煮后所得胶液比较浓稠，冷藏后所得鱼鳞冻呈白色半透明，质地较密实，不松散，成冻状，弹性较好，口感爽滑，韧性好。而当鳞水比为1∶7.5时，感官评价分数较1∶10时略低，为40.5分，其质地较密实，不松散，成冻状，弹性较好，口感爽滑，韧性好。当鳞水比为1∶15、1∶20时感官评分的分数也同样相对较低，鱼鳞胨状态为略呈果冻状，质地较软，较松散，弹性较差，口感较差，易碎。