《表3 不同熬煮时间对糖浆风味的影响》

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《高温高压法生产风味糖浆的工艺研究》

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选取浓度为50%的糖浆，添加一水柠檬酸调节pH值为5.0，熬煮温度控制为120℃（0.2 MPa），分别熬煮5，10，15，20，25，30 min。测定水解结束后糖浆的DE值和风味，得到如图2所示结果。随着熬煮时间增加，蔗糖水解程度先增加，后缓慢增长。这可能是因为随着熬煮时间增加，蔗糖发生焦糖反应的速率增加。从表3的风味测试结果中也可看出，随着熬煮时间的增加，糖浆色泽加深，焦糖风味越来越浓郁，说明蔗糖焦糖化反应开始加剧。在熬煮时间为15 min时，糖浆的焦香味浓度适宜，对糖浆的整体风味具有促进作用，口感比较清爽。