《表4 不同酸度对糖浆风味的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《高温高压法生产风味糖浆的工艺研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

选取浓度为50%的糖浆，分别添加一水柠檬酸调节pH值为3.0，3.5，4.0，4.5，5.0，5.5，熬煮温度控制为120℃（0.2 MPa），熬煮时间15 min，测定水解结束后糖浆风味，得到如表4所示结果。强酸性条件下，蔗糖焦糖化反应速率加快，但酸味太重，刺激性太强。在pH值4~4.5时，蔗糖酸水解和焦糖化反应适宜，能够得到风味和口感较佳的糖浆。通过感官评定，在pH值为4时，风味糖浆的口感略好一些，所以本文选取pH值为4。