《表2 不同温度对糖浆风味的影响》

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《高温高压法生产风味糖浆的工艺研究》

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选取浓度为50%的糖浆，添加一水柠檬酸调节pH值为5.0，每1 kg糖浆分别在100℃（0.1 MPa），105℃（0.12 MPa），110℃（0.14 MPa），115℃（0.17MPa），120℃（0.2 MPa），125℃（0.23 MPa），130℃（0.27MPa）条件下水解10 min，测定水解结束后糖浆的DE值和风味，得到如图1所示结果。可以看出，糖的水解程度随着温度的升高呈正相关，其中果糖的含量也逐渐增加。由于果糖糖浆温度越低，甜度越高，具有入口冰凉的感觉，而且甜味感来得快，消失也快，其甜味峰值在食品风味峰值前消退，能很好的改善糖浆的风味[11]。通过对糖浆样品进行感官品评，其结果如表2所示。可以看出，随着温度增加，糖浆的色泽逐渐加深，焦香味逐渐增加，这可能是因为糖在高温和酸性条件下发生了轻微焦糖化反应，导致糖浆的风味变得更加丰富。王军等[12]研究了不同温度热解酸化蔗糖制备低聚焦糖，其产物有呋喃、呋喃酮、吡唑、吡咯烷、醛、烯和酸酐类，这些物质对风味有较大的影响。结果表明，在120~125℃之间，糖浆既具有淡淡的焦香味，又有果糖特有的清甜味，能很好地改善糖浆的风味。随着温度的升高，糖浆的色值也会逐渐加深，考虑到糖浆的色值不宜过深，本文选取的熬煮温度为120℃，即压力为0.2 MPa。