《表3 液化层流保温时间对淀粉糖浆熬温的影响》

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《影响淀粉糖浆熬糖温度的液化工艺因素探讨》

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由表3可知，液化层流时间的增加对成品熬温具有一定的提高作用，但当增加到一定值时，熬温并未继续上升。其根源在于，增加液化层流时间后，酶制剂与淀粉糊的作用时间得到延长，糊精得到更好地分解，故液化效果更好，但当液化层流时间达到一定值后，由于热力对酶结构的破坏，酶活力所剩无几，同时高温亦会使液化液美拉德反应加重而产生更多的有色物质，更不利于成品糖浆熬温的提升。另外，液化层流时间增加后，液化出料DE值相应增加，对应糖浆的组分比例亦会随之改变。