《表7 不同青稞全粉添加量的蛋白质含量》

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《青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究》

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由表6可以看出乳酸SRC随着青稞全麦粉添加量的增加逐渐减少，这是由于随着青稞全粉的加入混合粉的面筋含量和品质下降，所以用来反映面筋特性的乳酸SRC也降低，如图4随着青稞全粉添加量的增加混合粉湿面筋含量和乳酸SRC呈极显著的正相关性，相关系数R=0.947(P<0.01）；碳酸钠SRC随着青稞全麦粉添加量的增加逐渐提高，这是由于随着青稞全粉的加入混合粉的破损淀粉含量逐渐提升，用来反映破损淀粉水平的碳酸钠SRC也随之升高，如图5随着青稞全粉添加量的增加混合粉破损淀粉值和碳酸钠SRC呈极显著的正相关性，相关系数R=0.986(P<0.01），因此破损淀粉值和碳酸钠SRC两者都可以很好的反应混合粉体系的淀粉破损程度。郑学玲等[19]研究认为，戊聚糖有较高的吸水、持水性以及较高黏度，由于其具有较高的吸水及持水性，使面粉在加水搅拌的过程中易于形成面团，所以如图6随着青稞全麦粉添加量的增加用来反映戊聚糖的蔗糖SRC与吸水率呈极显著的正相关性，相关系数R=0.916(P<0.01），如表7与蛋白质呈极显著的正相关性，相关系数R=0.898(P<0.01）。水SRC与蛋白质呈极显著的正相关性，相关系数R=0.920(P<0.01）。这与夏云祥[20]和高梅[21]等得出的乳酸SRC与湿面筋值、蔗糖SRC与吸水率和蛋白质均呈显著正相关、碳酸钠溶液SRC可用于判别破损淀粉的结论一致。综上SRC法不但能够作为小麦品质评价方法，也能够反映小麦的各品质特性，是一种新型的小麦品质综合测定方法。