《表7 不同酶解液添加量的p H和HMF含量》

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《山药薏米芡实褐色酸奶生产工艺研究》

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按照表6的添加比向复原乳中添加山药薏米芡实酶解液，在121℃下加热25min进行褐变处理，测定处理后样品的p H和HMF的含量。由表7可知，从1～7号p H逐渐升高。由HMF含量可以看出，1号样品美拉德反应的程度最深，但观察发现1号样品的美拉德反应液出现了絮状物，把1号样品的美拉德反应液接种菌种后发酵制成酸奶，观察酸奶的凝乳状态，同样出现了组织不均匀、有絮状物生成的现象，而如果选择HMF含量仅低于1号的6号，即1∶13的酶解液∶复原乳之比，发酵制成酸奶，观察酸奶状态良好。