《表8 不同制作工艺的酸奶指标测定》

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《山药薏米芡实褐色酸奶生产工艺研究》

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注:综合评价=p H×10%+酸度×20%+持水力×30%+感官评分×40%

按照1.3.3（1）中的不同制作工艺发酵制成酸奶，测定酸度、p H、持水力，并进行感官评分。由表8可知，6号为最佳的处理组，即添加酶解液的褐变复原乳与添加酶解液的复原乳混合后共同发酵制得的酸奶为最佳生产工艺。这样制作的酸奶不仅保证了口感和风味的独特，同时由于添加到复原乳中的酶解液未经过高温处理，也保证了营养物质的损失，酸奶的营养价值更高。