《表5 不同处理条件的颜色变化》

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《山药薏米芡实褐色酸奶生产工艺研究》

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注:“-”颜色无变化、“+”越多表示颜色越深

随着美拉德反应的进行，类黑精等色素会逐渐增多，因此，判断美拉德反应程度最直观的指标就是观察复原乳色泽的变化。按照表4的条件对复原乳进行褐变处理，由表5可知，在121℃、25min处理条件下，复原乳的颜色最深，即美拉德反应程度最深，褐变处理效果最好。