《表4 相关性分析表：吸附和超滤对红枣汁理化及抗氧化特性的影响》

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《吸附和超滤对红枣汁理化及抗氧化特性的影响》

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注:*P<0.05，**P<0.01

吸附和超滤对枣汁的颜色、各类物质含量均有显著的影响，通过相关性分析发现（表4），枣汁的褐变指数与透光率和L*值显著负相关，说明透光率和亮度越高，枣汁中的呈色物质含量越低，从而降低了褐变指数；褐变指数与a*值正相关，说明褐变会导致枣汁红色加深；褐变指数同时与可溶性固形物、黄酮、VC含量、DPPH自由基清除率和FRAP正相关，说明枣汁内糖类、黄酮类化合物及VC都与褐变的发生有关，这与通常认识的果蔬褐变发生机理一致[22]。枣汁的透光率、L*值与总酚、黄酮、VC含量、DPPH自由基清除率、FRAP负相关，这与以上物质导致的褐变指数增加有关；透光率与L*值正相关，说明透光率越高，枣汁亮度越好。总体上，枣汁内各类营养物质含量越高，枣汁的颜色透亮度越差，相对更容易发生褐变现象。