《表1 压力水平对共混凝胶体质构特性的影响》

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《超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响》

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注:不同字母间表示差异显著（α=0.05）。

超高压处理后，凝胶体的表面特性发生了较大改变，其表面变得更加光滑、细致，这与陈复生[13]研究结果部分相一致。由表1可知，超高压处理后，凝胶体的质构特性均发生明显变化，未经超高压处理的凝胶体的硬度仅为（33.3±0.58）g，经超高压处理凝胶体后，其凝胶硬度显著增加。在0~300MPa范围内，随着压力水平的上升，凝胶硬度不断上升，这与张宇昊等[9]对鱼皮凝胶过程的凝胶强度研究结果相一致。在保压时间为10min时，所有高压处理组的凝胶硬度均显著高于未处理组，并在400MPa时达到最大值。相对于未加压处理，超高压处理后可以提高凝胶硬度，这与方红美等研究结果相一致[17]。未用超高压处理的凝胶体弹性参数为0.99，当保压时间为10min时，随着压力的增大，弹性也随之增大，并在500MPa时达到最大值，但在100MPa、200MPa下弹性变小。在保压时间为10min时，粘聚性也随着压力的增加而增加，在500MPa时凝胶体粘性达到最大值。咀嚼性是硬度、弹性、粘聚性三者的综合反映，由表1可知，当保压时间为10min时，咀嚼性随着压力的增加而增加。这与罗晓玲等[10]研究结果相一致。