《表2 黑麦、脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的糊化特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《脱脂脱蛋白质对黑麦粉理化特性及体外消化特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:数据表示为平均数（标准差）；在同一列，不同字母表示有显著差异（p<0.05）；a为最小值。

样品的糊化特性如表2所示。经不同处理后，样品的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、衰减值、回生值分别在73.08～86.8℃，1 831.5～6 028 cp，1 097～5 007 cp，2 393～7 389.5 cp，557.5～1 483 cp，1 024.5～2 382.5 cp之间。样品之间的糊化特性差异显著，说明蛋白质和脂肪对于样品的糊化特性具有显著影响。与黑麦粉相比，脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的糊化温度均下降，峰值黏度、衰减值、回生值均上升，说明脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉比黑麦粉更容易糊化；与黑麦粉相比，脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉的粘滞性增大，热稳定性降低，说明脱脂黑麦、脱蛋白质黑麦、黑麦淀粉比黑麦粉更容易老化。糊化温度反映了淀粉糊化的难易程度，经处理后糊化温度下降可能是因为处理后的淀粉颗粒在加热过程中更易膨胀和破裂。衰减值反映了淀粉糊的稳定性，脱脂、脱蛋白、提淀粉处理使得淀粉颗粒结构遭到破坏，因此稳定性下降、衰减值增加。峰值黏度的增加与处理后淀粉膨润度的增加相一致。回生值越大，淀粉越容易老化。Myles认为终值黏度的增加可能是由直链淀粉聚集引起的，黑麦粉经处理后，回生值和终值黏度均增加这意味着经处理后样品中的直链淀粉更容易聚集，与表1中测得的经不同处理后样品中直链淀粉质量分数的增加相一致[19]。Jane等认为直链淀粉质量分数及脂肪质量分数均可以影响糊化特性[20]。在淀粉膨胀及糊化过程中，直链淀粉与脂肪形成复合物从而抑制淀粉的膨胀[21]。Han和Lim的研究显示蛋白质质量分数也可以影响糊化特性[22-23]。蛋白质通过结合更多的水来抑制淀粉吸水膨胀[24-25]。刘晓娟等认为蛋白质的含量越高，谷物颗粒结构就越紧密，淀粉粒之间的缝隙也就越小，从而使得淀粉颗粒吸水速度减慢，吸水量减少[26]。脂肪和蛋白质通过阻止淀粉颗粒的膨胀，使淀粉颗粒更加稳定，从而影响糊化特性[27]。