《表4 不同处理后豆腐的色泽》

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《高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用》

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色泽会影响消费者对豆腐的视觉评价。由表4可知，臭氧水处理豆腐对比新鲜豆腐在L值上略有提高，L值越高表明物体越白，而臭氧水的强氧化性能起到漂白的作用，提高豆腐的色泽。同时臭氧水流动浸泡后，豆腐的a、b值均未发生显著变化（P>0.05），总色差ΔE仅为1.24。而热杀菌后豆腐的L值与b值大幅度下降，豆腐表现为偏暗少黄，且总色差ΔE为4.18，属较显著差异[5]。因此在色泽上，臭氧水杀菌豆腐明显优于热杀菌豆腐。