《表3 不同处理后豆腐的失重率、保水率》

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《高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用》

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不同处理后豆腐的失重率会影响豆腐最终的得率，而保水率与豆腐的口感密切相关，保水率越高豆腐越细腻。由表3可知，臭氧水处理后，豆腐的失重率为3.32%，可能的原因是在流动浸泡时部分可溶性物质被液相水带走，而保水率无明显变化（P>0.05）。而在高温水浴过程中，蛋白质分子的交互作用力增强，凝胶网络结构更紧密[19]，压缩了水分的空间，导致热杀菌豆腐保水率大幅度下降，失重率达至16.67%，而臭氧水处理能减少质量损失。