《表4 不同热处理对豆腐硬度的影响》

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《热处理方式对豆腐品质特性的影响》

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单位:g

质构特性是组成食品四大品质要素之一，反映了食品的物理特性和组织结构[16]。用质构仪TPA模式对豆腐样品的物性指标进行检测，选择硬度、内聚性、弹性和咀嚼性来反映不同因素处理下豆腐的质构品质变化，结果如表4～7所示。