《表5 不同热处理对豆腐内聚性的影响》

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《热处理方式对豆腐品质特性的影响》

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内聚性是指2次压缩面积的比值，感官定义为内聚性强弱与样品内部收缩力的数值成正比，内聚性数值越大样品品质越好[17]。对于弹性和内聚性指标，除微波处理影响豆腐的内聚性外，其他不同热处理和未经处理的对照组之间基本无明显差异，说明热处理基本不影响豆腐的内聚性和弹性。咀嚼性反映了牙齿咀嚼样品时所需要的能量，表示食物对牙齿咀嚼的抵抗能力[18]。微波加热咀嚼性随时间的增加呈先增加后降低再回升的趋势；前90 s变化趋势不明显，在加热至终点240 s时呈现最大值。油炸对咀嚼性的影响随时间的增加呈递增趋势。水煮处理，豆腐的咀嚼性数值变化范围较小，几乎不存在影响。蒸制和过热蒸汽处理过程中，咀嚼性随时间的增加呈递增的趋势。