《表5 豆粉感官评价：微射流辅助酶解制备低敏性豆粉的工艺优化》

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《微射流辅助酶解制备低敏性豆粉的工艺优化》

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注:M&H为高压微射流辅助酶解制备豆粉，M为酶解豆粉，W为传统方法制备的豆粉。

表5为豆粉的感官评价结果。由表5可知，不同条件下制备的豆粉均呈现黄白色，具有传统豆粉固有的香味和甜味。与传统的豆粉相比，高压微射流辅助酶解以及单独的酶解作用制备的豆粉的溶解性较高，这可能是由于高压微射流及酶解作用改变了豆粉中蛋白质的空间结构，使大分子的蛋白质降解为小分子的蛋白质，提高了豆粉的溶解性。利用酶解及高压微射流技术制备的豆粉呈现粉末状，这可能是由于酶解作用降低了豆粉的粒径，在进行喷雾干燥后，成品更加细腻。