《表2 肌原纤维蛋白构象测定方法》

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《肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展》

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肌原纤维蛋白构象的改变会引起蛋白质与风味化合物结合位点的包埋或暴露，进而造成肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的不同。根据现有相关文献总结了常用的肌原纤维蛋白构象测定方法，如表2所示。