《表3 藜麦粉的冻融稳定性、老化值、碘蓝值》

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《藜麦淀粉消化特性与理化特性研究》

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淀粉在冻结和解冻过程中会发生冰晶的生长和迁移，进一步地影响淀粉分子的凝胶结构。冻融稳定性反映淀粉分子在冷冻和融化后保持原来性质的能力，是淀粉能否制作冷冻食品的指标。以析水率表征冻融稳定性，若析水率高，说明淀粉分子持水能力差，冻融稳定性也差。从表3中可以看出，白藜麦淀粉的冻融稳定性最高，红藜麦淀粉最低，说明白藜麦比红藜麦更适合制作冷冻食品。老化值是淀粉糊化形成凝胶后，在室温条件或低温条件存放后，由于淀粉分子间的氢键相互作用而产生浑浊、沉淀、不易被淀粉酶降解的一种现象。表3中红藜麦淀粉的老化值高于其他2种淀粉，这是由于红藜麦淀粉含有较高含量的直链淀粉而白、黑藜麦淀粉的支链淀粉含量较高而影响了老化值，与其他种类淀粉如玉米淀粉相比，藜麦淀粉的老化值略高。碘蓝值是碘与淀粉结合能力的指标，受到直链和支链淀粉含量的影响，直链淀粉含量越高、线性聚合度越大则碘蓝值越大。由表3可知，红藜麦淀粉碘蓝值最大，这是由于红藜麦淀粉的直链淀粉含量最高（42.93%）或者聚合度最大，白藜麦淀粉碘蓝值最低，其直链淀粉含量低于红藜麦淀粉。