《表2 不同藜麦淀粉中RDS、SDS、RS含量》

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《藜麦淀粉消化特性与理化特性研究》

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Englyst[8]把20 min内能消化分解的淀粉定义为快速消化淀粉（RDS），20～120 min消化的淀粉定义为慢速消化淀粉（SDS），120 min后不能在小肠中消化分解但能被结肠利用，发挥效用的淀粉为抗性淀粉（RS）。如表2所示，藜麦淀粉消化速度较快，其中红藜麦淀粉中含有较高含量的快速消化淀粉，表明红藜麦淀粉初始消化速度高于其他2种藜麦淀粉。影响红藜麦淀粉消化的因素有很多，如:直链淀粉与支链淀粉的比例、结晶区与无定形区的大小、脂类与蛋白质的含量、加工方式等。而红藜麦淀粉中抗性淀粉含量最低，为21.67%。黑藜麦淀粉含有较高含量的慢速消化淀粉和抗性淀粉，文献表明[16]抗性淀粉具有调节血糖水平、降低结肠癌发生率、保持体重等功效，因此黑藜麦淀粉更适合用于加工生产抗性淀粉制品。