《表5 藜麦原粉和藜麦淀粉热特性》

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《糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响》

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藜麦原粉与藜麦淀粉的热特性见表5，以可溶性淀粉为参照物，可知藜麦原粉和藜麦淀粉的糊化晗均低于可溶性淀粉，这可能是由于原粉和淀粉中含有的非淀粉成分，如:蛋白质、脂质、盐等，影响淀粉糊化吸热[28]。藜麦淀粉的糊化起始温度、终止温度、峰值温度都比原粉高，糊化晗比文献报道的略低[29-30]。淀粉糊化的过程实际上是淀粉结晶区域的溶解，其中包括直链淀粉的浸出、结晶区域支链淀粉双螺旋结构的断裂和分解[31]。有研究发现在玉米淀粉中由于直链淀粉含量不同而导致淀粉的结构特征改变，引起热力学性质的变化，糊化温度随着支链淀粉的增加而呈现上升的趋势[32]。说明糊化温度与淀粉直链/支链淀粉含量有关且支链淀粉含量越高，解淀粉分子双螺旋结构需要的温度就越高。表1中白藜麦淀粉和黑藜麦支链淀粉含量均高于红藜麦淀粉，故白藜麦与黑藜麦淀粉糊化起始温度高，红藜麦淀粉糊化起始温度最低。表5中白、红藜麦淀粉的糊化焓均高于原粉，黑藜麦淀粉的糊化焓比原粉略低，三种藜麦淀粉的峰高指数均高于原粉，可能是由于原粉中的杂质影响淀粉糊化吸热。三种原粉的糊化范围相差不大（标准偏差为1.19%），但淀粉的糊化范围相差较大（标准偏差为4.92%）。