《表3 藜麦淀粉晶体特征》

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《糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响》

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藜麦淀粉和糊化淀粉的XRD图像及晶体特征见图2及表3。由于淀粉颗粒中包含着微晶区域和无定型区域两种结构，故天然淀粉可由XRD射线衍射图得出微晶区域的晶体类型[24-25]。淀粉晶体类型分为A、B、C型三大类，A型晶体的淀粉主要分布于谷物中，如小麦、稻米等作物；B型晶体的淀粉主要分布于根茎中，如:马铃薯等作物；C型晶体的淀粉主要分布于一些豆类作物中。其中A型晶体的衍射峰出现在15°、17°、18°、23°附近，由图2可知，藜麦淀粉属于典型的A型晶体结构。表3中不同种类的淀粉其结晶度有所不同，结晶峰的强度也不同。其中白藜麦淀粉结晶度最高，为38.46%，红藜麦淀粉结晶度最低，为33.14%。黑藜麦淀粉的结晶峰强度最大，表明黑藜麦淀粉双螺旋结构强度最大。经糊化处理后，三种淀粉的A型晶体结构消失，只剩单峰，糊化红藜麦淀粉与糊化黑藜麦淀粉单峰强度相差不大，糊化白藜麦淀粉峰强度最低，这可能是由于白藜麦淀粉中支链淀粉含量最高，支链淀粉所形成的双螺旋结构结晶区最大，受到的破坏也最大。结晶度主要受温度、浓度、淀粉链长度的影响，糊化后晶体结构消失可能是由于温度过高，结晶区域由定型态转为不定型态，同时晶体也会受到过多水分的影响而发生部分微晶溶解，使得微晶体中部分晶体变为无定型状态，从而导致晶体结构消失或结晶度下降[26]。