《表3 抗性淀粉的红外光谱特征峰》

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《抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展》

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淀粉分子中的直链淀粉和支链淀粉的短链部分有助于双螺旋短程有序结构的形成，而傅里叶变换红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy，FT-IR）的衰减全反射模式以及投射模式恰好满足短程分子有序结构（淀粉链构象、螺旋结构、结晶度）变化以及形成过程中产生氢键组合的变化程度做出有效界定。通常将抗性淀粉与溴化钾以质量比1∶200混合后放置于扫描波谱范围为400～4 000 cm-1、分辨率为4 cm-1的FT-IR仪中进行检测。有研究结果表明，FT-IR图所呈现的特征吸收频率对应不同的基团类型[50，61]（表3），通常情况下RS3型淀粉可通过995 cm-1和1 047 cm-1处的吸收峰变化判断晶体结构的改变，1 047 cm-1和995 cm-1处的吸收峰分别与抗性淀粉的有序结构和水合结晶有关，1 022 cm-1处的峰与无定形结构有关，利用1 047/1 022 cm-1和995/1 022 cm-1峰值比来表示淀粉颗粒外部区域的有序程度或是双螺旋的内部变化。例如在莲子抗性淀粉中，800～1 200 cm-1处呈现的特征峰显然比天然淀粉弱，也可进一步推测莲子抗性淀粉的构象与莲子原淀粉相比已发生变化。RS4型抗性淀粉是淀粉经过醚化、酰化或是交联作用后得到的改性淀粉，研究表明RS4荞麦抗性淀粉在990～1 050 cm-1处出现吸收峰，这个波段是P—O—C基团的吸收峰，证明了RS4荞麦抗性淀粉中有淀粉磷酸酯的生成[55]；乙酰化处理的马铃薯淀粉在1 730 cm-1处出现强吸收峰，可以判定该反应过程中产生了乙酰化基团[48]，这与酯化反应过程中产生的1 746 cm-1处的新峰所代表的酯羰基基团极为相似。淀粉与脂质复合后的分子特征同样可以通过FT-IR光谱进行表征，孟爽[69]通过比较玉米淀粉、玉米淀粉与硬脂酸混合物和玉米淀粉-硬脂酸复合物的光谱发现，在以上混合物与复合物中皆出现了1 711 cm-1处的C=O的伸缩振动与2 850 cm-1处C—H的伸缩振动，而复合物较混合物相比，并没有新的特征峰出现，说明在复合物的形成过程中未产生新的基团，表明淀粉与硬脂酸之间并未发生化学反应，而是通过疏水作用络合形成稳定的复合物。