《表4 抗性淀粉的分子结构特征》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：—.文献中未测定该指标。

此外，还可通过紫外分光光度计、高效分子排阻色谱和激光衍射法粒度分析仪等仪器测量抗性淀粉的直链淀粉含量、聚合度、分子质量分布等分子结构特征（表4）。研究表明抗性淀粉的分子结构特征会因为植物来源以及处理方式的不同而呈现出的差异性，例如，同是经过高支化处理的蜡质玉米淀粉以及木薯淀粉，两者之间的重均相对分子质量（Mw）有较大的差异。而同一来源马铃薯淀粉经过微波、双酶、湿热法等不同方式处理后，它们的分子质量分布也呈现较大的差异。但值得关注的是，木薯淀粉原料以及蜡质玉米淀粉经过颗粒淀粉高支化修饰后形成的抗性淀粉含量与直链淀粉含量均有较大差异[3]（表4）。直链淀粉含量越高淀粉越容易老化，玉米淀粉经过压热-酶处理后直链淀粉的质量分数从（23.04±0.18）%上升至（43.40±0.83）%，抗性淀粉的质量分数从（1.33±0.02）%上升至（50.84±0.49）%，说明压热-酶处理有利于抗性淀粉的形成，直链淀粉含量越高，形成抗性淀粉的含量也越高[70]。与原料淀粉颗粒相比，抗性淀粉的粒径明显增大，说明原料淀粉经过工艺手段制备生成抗性淀粉的过程中，部分淀粉颗粒产生膨化效果或聚集成更大的颗粒[70]，Zheng Mingjing等[71]对比单一莲子抗性淀粉与莲子抗性淀粉与壳聚糖混合物发现，后者的直链淀粉含量更高，形成了更完整的有序结构且观察到明显的大颗粒聚集趋势。实验中通常用分散度来衡量分子质量分布的宽度，由Mw与数均相对分子质量（Mn）的比值表示，当Mw/Mn为1，说明淀粉样品为单分散体系；Mw/Mn比值与1的偏移程度越大说明淀粉样品分子大小越不均一[3]。Zeng Hongliang等[72]的研究结果表明，淀粉结构上的细微差异与Mw有着密不可分的关系，当抗性淀粉的Mw在3.0×104～3.0×106范围时，则可促进结晶相以及双螺旋结构的形成。此外，不同处理易对淀粉的分散度产生影响，例如马铃薯淀粉经微波-湿热处理后，其分散度从1.330降至0.303，均一性减小[44]。莲子淀粉经压热-干燥-酶处理后其分散度从4.119降至1.045，分散程度下降显著[64]。