《表3 鸡蛋添加量对沙琪玛品质的影响表》

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《响应面法优化玫瑰沙琪玛制作工艺研究》

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沙琪玛的口感和鸡蛋添加量有直接的关系。由表3可知，随着鸡蛋添加量的增加，其感官评分先增后降。鸡蛋添加量为50%～60%时，面团吸水量不足，较干、颜色浅白、不易操作，制品膨胀度不够，风味不足；当鸡蛋添加量为60%时，制品鸡蛋香味、风味最佳，口感最佳，感官评分达到最高；当鸡蛋添加量超过60%时，面团会变稀软，会使面团不能呈现最佳状态，操作难度增大，并且油炸后，沙琪玛色泽会变深，且含有蛋腥味，感官不佳；因此选用55%、60%、65%进行响应面试验。