《表5 醒发时间对沙琪玛品质的影响表》

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《响应面法优化玫瑰沙琪玛制作工艺研究》

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面团的醒发时间对于沙琪玛后期的制作有着很大的影响，醒发时间影响面团的完整发酵、后期油炸的效果和膨胀度、成型后的口感及风味。由表5可见，第一、二次醒发时间在1.5 h时获得最佳品质，醒发度最好，醒发时间再延长，则面团的膨胀变化不会显著变化。参考王小鹤等[4]人的试验结果发现其在2.0 h+2.0 h时，制品的品质为最佳，分析原因估计使用的恒温条件或面粉等试验因素不同，因此得出的结论有所不同。根据实验结果，选用1.0 h+1.0 h、1.5 h+1.5 h、2.0 h+2.0 h展开响应面的试验。