《表5 醒发时间对面包品质的影响》

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《菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究》

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由表5可知：在醒发时间60 min时成品质量最好。若时间过短，酵母产气力弱，面团涨发不足，制品僵硬且体积小；醒发时间延长，面团中产气量增多，短时间内面团持气性很好；但醒发时间过长，面团很快成熟过度，持气效果变差[9]。