《表4 不同加工阶段上海熏鱼挥发性物质的相对含量》

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《不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响》

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注:—.未检出，下同。同行肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质分别为36、75、34、73、78种（表4），主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成，以及少量的醚类、含氮类、酸类、酯类、芳香族类和其他化合物。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃是上海熏鱼的主要关键风味化合物（表5）。鱼肉的挥发性风味成分主要由醛类、醇类、烃类、吡嗪类和呋喃类物质组成，对草鱼肉风味形成具有重要贡献。