《表1 发酵鲟鱼加工贮藏过程中的危害分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《鲟鱼发酵过程中HACCP质量安全控制体系的建立》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

危害分析是将可能发生的危险进行分析，并找出显著性的危害。腌鱼制作过程应严格执行良好操作规范（GMP)[6]和卫生标准操作规范（SSOP)[7]，将HACCP应用于整个工艺流程，对每个流程进行危害分析（表1），并应用判定树法[8-9]确定关键控制点（CCP），按照其危害程度分为CCP1（能完全消除危害因素的工序或环节）和CCP2（不能消除危害因素的工序或环节），并采取控制措施，减少鲟鱼发酵过程中的危害，从而保证产品的安全[10]。