《表1 食堂终产品加工过程的危害分析》

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《HACCP体系在学生食堂食品安全管理中的应用研究》

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食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。生物因素包括各种致病菌、病毒、寄生虫、细菌等；化学因素包括农兽药残留、重金属残留、食品非法添加及清洗剂等；物理因素包括混杂到食品中的各种杂质，如金属、毛发、烟头、异物等。危害分析是基于终产品加工流程，从物理、化学和生物3个方面分析可能引起污染及其影响因素，以明确加工过程各环节存在的潜在危害，进而建立针对危害因素的控制措施。危害评价从可能性（4个等级：A-极有可能/B-在通常情况下发生/C-在特殊情况下发生/D-不可能发生）和严重性（3个等级：食堂终产品加工过程的危害分析见表1。S/C/F）两个方面开展评价。食堂终产加工过程的危害分析见表1。