《表1 热菜加工流程危害分析表》

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《HACCP体系在食堂热菜食品安全管理中的应用研究》

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依据物理危害、生物危害、化学危害发生的可能性和严重性，对热菜加工流程进行危害分析。危害评价从可能性（4个等级：A-极有可能、B-在通常情况下发生、C-在特殊情况下发生、D-不可能发生）和严重性（3个等级：S-不可接受风险、C-可以补救风险、F-无风险）两个方面开展。详见表1。