《表1 危害分析表：瑞士卷生产过程HACCP体系模式的建立》

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《瑞士卷生产过程HACCP体系模式的建立》

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在良好操作规范（GMP）[3]及卫生标准操作规范（SSOP）[4]的基础上，将HACCP应用于从原料到成品的整个流程，对流程中每一步工序进行危害分析，并应用判定树法[5]确定关键控制点（CCP）。通过对瑞士卷生产工艺流程的重要工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害，完成瑞士卷生产过程危害分析工作单，见表1。