《表3 苜蓿芽生产过程中的危害分析及控制措施》

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《HACCP体系在苜蓿芽生产中的应用研究》

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注：危害种类中，B代表生物危害，C代表化学危害，P代表物理危害，A代表过敏原危害。Y代表Yes，N代表No。

苜蓿芽生产过程中的危害可分为化学危害、物理危害、生物危害和过敏原危害。其中，化学危害主要来源于生产环境中的水受到外来化学污染，或生产过程中使用的化学药剂（如消毒剂）等的污染。物理危害主要存在于苜蓿芽的产中和产后环节，如加工人员的毛发、佩饰，生产设备可能产生的金属碎片，以及生产设备松动脱落的零部件等。生物危害的来源较多，例如，种子的选择，有些种子可能自带致病菌；生产过程中的生产用水、车间环境、生产设备和工具、工作人员卫生等，都可能使产品受到生物污染；在产后运输和销售环节中存储温度不当，也会引起生物污染。过敏原危害主要来源于生产过程中接触到的过敏原的交叉污染。按照HACCP体系的原理一，依据表2，再根据以上可能产生的危害，按照苜蓿芽的生产工艺流程进行了危害分析并制订了控制措施[9-10]，见表3。