《表1 不同高阻隔包装材料真空包装对烤鸭TVB-N含量的影响》

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《不同高阻隔包装材料对烤鸭微生物及菌群多样性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2～5同。

TVB-N是肉品的水浸液在碱性条件下能随水蒸气一起蒸馏出来的总氮，其含量是评价肉品鲜度的重要指标[16-17]。由表1可知，包装材料与贮藏时间对烤鸭的TVB-N含量存在显著的交互作用（P<0.05），随着贮藏时间的延长，TVB-N含量整体呈上升趋势，这与郭艳婧等[18]对罐罐肉的研究结果相似。在贮藏末期（21 d）时，除镀氧化硅包装外，对照组与其他两种包装材料包装的样品，TVB-N含量均超过20 mg/100 g，说明镀氧化硅类包装材料能够减缓烤鸭样品的蛋白质降解程度。这可能是因为镀氧化硅对氧气的高阻隔性使得需要氧气条件生长的假单胞菌属和肠杆菌属无法利用氨基酸作为营养物质进行繁殖，无法产生带有异味的含硫化合物和胺类等，使TVB-N含量维持在较低水平[19]。此外李升升等[20]研究发现，高阻隔包装材料可以有效抑制牛肉中微生物的腐败，从而减缓蛋白质的降解，降低TVB-N产生速率，从而得出镀氧化硅包装材料可以显著抑制TVB-N的产生，有效地保持产品品质。