《表1 臭鳜鱼微生物的分离鉴定》

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《传统发酵臭鳜鱼的研究概述》

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臭鳜鱼是经过短期盐腌，在通过鱼体表面自身携带的微生物在适宜温度条件下自然发酵的，形成了特有的质地和风味。伴随着发酵时间的延长，微生物总数增加，并以较高的繁殖速度繁殖出发酵所需的优势菌种。据此，发酵臭鳜鱼中蕴藏着丰富的微生物资源。一直以来，研究者对臭鳜鱼微生物群落的研究都是采用传统培养的方法获得纯培养菌株，但这种方法难分离出菌株，具有一定的局限性和片面性。随着研究的深入，自然发酵食品中微生物群落结构主要采用现代基因组学非培养法，包括变性梯度凝胶电泳PCR-DGGE技术、16S r DNA序列测定分析技术等，采用宏基因测序能够直观快速地分析出样品中微生物的相关信息。近年来，研究人员采用了以上的方法对臭鳜鱼中微生物进行了分离、鉴定研究，结果如表1所示。