《表4 臭鳜鱼的感官评分结果》

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《臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》

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由感官评定小组对正交试验设计的16组试验结果进行感官评分，所得分数按照方法1.3.2节所述进行加权平均计分，结果见表4。B因素（发酵温度）对感官评定的影响最大，其次是因素C（发酵盐度），影响最小的为因素A（发酵时间）。感官评分最高的组合是A2B1C2，由极差得到影响感官评分的主次因素:B>C>A。根据正交试验得到的最优工艺组合为A2B3C2。综上，臭鳜鱼最优发酵工艺参数为:发酵时间7 d、发酵温度12℃、添加盐含量为6%。