《表1 强化发酵甜瓣子的氨基酸组成》

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《酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究》

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氨基酸的种类反映了蚕豆瓣原料中蛋白质的氨基酸构成，郫县豆瓣中的小分子呈味肽（如：鲜味肽、苦味肽、甜味肽等）赋予豆瓣鲜美浓郁的味感，以鲜味、甜味、苦味为主的游离氨基酸影响着豆瓣的整体风味[11]。强化发酵甜瓣子与空白组甜瓣子的氨基酸组成及含量见表1。