《表3 传统工艺酿制先市酱油风味物质相对含量（%）》

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《传统工艺酿造酱油微生物多样性与风味研究》

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由表3可知，传统工艺酿制酱油的风味成分中含量高的为酸类43%，醛类12%，呋喃类10%，醇类9%，其次为其他类、含硫类、酮类、吡嗪类、酯类。其中酸类物质共有6种，其中以乙酸为主。有机酸可以通过酵母菌、芽孢杆菌、乳酸菌等多种微生物以三羧酸或丙酮酸循环代谢生成，有机酸的存在能赋予酱油酸味柔和、回味绵长的口感；醛类物质含量为12%，醛类物质主要来源于不饱和脂肪酸的降解，含量较高的为2-甲基丁醛、异戊醛、5-甲基呋喃醛、苯乙醛。其中，苯乙醛具有焦糖香、甜以及类似蜂蜜的风味，呈咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力似风味。醇类物质占9%，其中以乙醇为主，一共检出8种醇类物质。以丁二醇为主，丁二醇是具有黄油和奶油香、甜味复杂的高级醇类化合物。酯类香味清淡，香味散逸快，逸散远，容易让人感觉到，在酱油中一共检测出7种酯类物质；杂环类化合物主要表现的是坚果香味和清香；吡啶类化合物、吡嗪类化合物具有强烈的水果香，其香气阈值浓度极低，香气透散性好；3种呋喃类香味物质和4种吡嗪类化合物在酱油中被检测出，其中以2，6-二甲基吡嗪为主；含硫化合物是含硫氨基酸经过美拉德反应后通过Strecker降解产生，在火腿、烤肉中被检测出，具有焦香、烤香、烧烤味，呈味阈值低，对产品风味影响大，一共检测出3种含硫化合物，在酱油中含量为3%；其他类中检测出2种，其中2-乙酰基吡咯具有烤面包香，为焦糖香化合物。